Как да си приготвим домашно ГХИ, мляко, колбаси и т.н.

[gogo]

Това ГХИ, да няма златна лента вътре , егати цените

Не , просто се прави от истинско мляко. Продуктът се води кашерен и 100% органик.

[HippoDel]

Въпрос към по-вещите в заквасването на мляко:
Аз заквасвам мляко от магазина, т.е. пастьоризирано, но го варя и после го изстудявам до неодходимата температура за заквасване. Въпросът ми е, ако само го загрея до неодходимата температура за заквасване и го заквася, дали ще стане?
И още, когато го заквася, го сипвам в буркани, затварям ги и го завивам в одеало за 4-6 часа. Мисля си, ако не затварям бурканите, дали няма да се отделя по-малко цвик, защото ми се струва, че една част от цвика всъщност се получава от конденз, защото млякото е топло и е в затворен буркан, но ако е отворен би могло, една част от водата да се изпари? Вие как го заквасвате в отворени или затворени съдове?

[Маня]

Ако млякото е пастьоризирано, т.е. от магазина - го заграваш само до температура за подквасване. Ако е домашно - трябва да го пастьоризираш първо. Задължително се слага капака на буркана и се завива (и бабите са го слагали в съд с капак ). Температурата за подквасване е 37-40 градуса (търпима ако я пробваш с пръст). Количеството цвик не е от конденза, а от самото мляко - по-ниско масленото отделя повече цвик. Той трябва да се появи, когато отвориш буркана и почнеш да консумираш. Освен това пробвай да го отвиеш по-рано - 6 часа са много, веднага ще стане много кисело. Няма как да се "изпари" водата в млякото, освен ако не го извариш по-дълго време (с риск да кипи и загори), така че да му намалиш обема (от 1 л да стане примерно 800 мл). Въпросът е дали по този начин не унищожаваш естествените бактерии в него, които помагат за подквасването?

[HippoDel]

Ясно.
Аз преди го заквасвах, без да меря температурата, като си топна пръста да ми е ОК. И го държах по цяла нощ да се кваси и не ставаше много кисело. Но всичко това-с купешко прясно и кисело мляко за закваска. Киселото мляко беше Елена, само такова продават тук, в БГ магазина.
Но на тази закваска дето си я купих, от ЕлБи, пише следното:

Съдържанието на опаковката се добавя към съответното количество мляко, предварително пастьоризирано при темперарура 93-96°С за 30 мин. и охладено до 43-45°С. Ферментацията се провежда за 4-6 часа при тази температура до достигането на киселинност 70-80°Т (рН 4,5-4,7). Готовата закваска се охлажда и се съхранява при температура от 2 до 6°С.

Та, затова съм малко объркана. Първият път заквасих млякото на 40°С за 6 часа и стана добре, макар че аз го обичам по-киселичко. Вторият път го заквасих на 43°С, със закваска от млякото, което бях направила преди. Пак за 6 часа. Стана малко по-киселичко, но на нас така ни харесва.
Аз заквасвам 3 литра 1,5% и 3 литра 3,5% и странното е, че по-масленото и двата пъти пуска повече цвик. Освен това забелязах, че се отделя повече течност в по-големите буркани, в малките почти няма, затова си мислех, че може да се получава конденз, защото големите буркани изтриват по-бавно.
Сега съм сложила да се квасят още 6 литра, като не съм навила капачките, а само съм ги затворила, да видим дали ще има разлика.
Що се отнася до варенето, помня, че преди време пробвах да не варя млякото от магазина, а само го загрях до 38°С и го заквасих, но нищо не стана, от тогава не смея да пробвам пак. Макар че, според мен, както и Маня каза, би трябвало да се закваси след като е пастьоризирано.

[Маня]

Съдържанието на опаковката се добавя към съответното количество мляко, предварително пастьоризирано при темперарура 93-96°С за 30 мин. и охладено до 43-45°С. Ферментацията се провежда за 4-6 часа при тази температура до достигането на киселинност 70-80°Т (рН 4,5-4,7). Готовата закваска се охлажда и се съхранява при температура от 2 до 6°С.

Упътването е за квасене на домашно прясно мляко. Затова пише първо да се свари (т.е. пастьоризира).
Ако искаш да стане по-кисело, просто ползвай закваска от предишно квасене като сложиш вместо 1 с.л. на буркан - 3-4 (така ще си пестиш и Елби закваската). А имай предвид, че там нямаш естествената българска среда, затова може би е по-добре да го подържиш по-дълго завито. И преди да се консумира трябва задължително да се охлади, за да се стегне (но не веднага в хладилника, а на стайна температура).

[tanita68]

Аз квася 1,5% от магазина като за подкваса ползвам едно българско кисело мляко, произведено тук от българска закваска(доколкото знам Елби изнасят закваска за тукашния производител). Винаги го сварявам преди това, оставям го да се охлади до около 39-40 градуса, добавям по 2 лъжици подкваса на 1л мляко. Квася го в кутии от гръцки йогурт(по 1кг). Като го завия го държа завито точно два часа, така го кваси свекървата на дъщеря ми(имат крави, кози, овце и от години си правят домашно мляко). Казаха ми, че като се държи завито по-дълго време отделя цвик. Откакто го квася по този начин много рядко има отделен цвик при самото квасене. Отделя се малко след като започнем да ядем от него. Оставям го да се охлади в студена вода или навън на терасата(тук е около 16-18 градуса навън), след това в хладилника. Аз не обичам млякото да ми киселее и така подквасено ми е идеално.

[HippoDel]

...Квася го в кутии от гръцки йогурт(по 1кг). Като го завия го държа завито точно два часа, така го кваси свекървата на дъщеря ми(имат крави, кози, овце и от години си правят домашно мляко). Казаха ми, че като се държи завито по-дълго време отделя цвик. Откакто го квася по този начин много рядко има отделен цвик при самото квасене. Отделя се малко след като започнем да ядем от него. Оставям го да се охлади в студена вода или навън на терасата(тук е около 16-18 градуса навън), след това в хладилника. Аз не обичам млякото да ми киселее и така подквасено ми е идеално.

Танита, като го държиш завито само два часа, то успява ли въобще да стегне?

Иначе, аз днес не бях завила капачките на бурканите и нямам отделен цвик. Като започнем да го ядем със сигурност ще се отдели, но то така и трябва да бъде.

[tanita68]

Става идеално! Гъсто и без цвик отгоре. Дори понякога не го завивам, а ако съм пекла нещо във фурната го слагам в топлата фурна.

[Tony]

Хора, моля да помагате! Маня, в теб ми е надеждицата.

Снощи си взехме 8 л мляко, 2 обичайно подквасвам за децата и мъж ми и от останалите 6 си правя извара, като я "обезмаслявам" поне 2-3 пъти. Снощи, обаче бурканчетата, в които слагам киселото мляко ми дойдоха с около 50-60 мл по-малко та ми остана малко мляко със закваска и аз "умно" си го върнах в тенджерата при другото мляко. Обезмаслих го снощи като го сварих и го оставих и тази сутрин и на обяд да го дообезмасля и да го правя на извара. Да, ама ей сега като взех да го слагам на котлона и то всичкото - 6 л и отгоре станало кисело!

Умната ми глава с толкова малко закваска направила кисело мляко от всичкото! Мъж ми каза, че било божествено вкусно и прясно "кисело", ама първо не могат да изядат 8 л на кисело за 3-4 дни и второ - аз какво ще ям, ако не извара? Кажете ми сега от това кисело мляко ще мога ли да направя извара, или да не се опитвам изобщо ми да правим купон на млечна салата с домашна ракия?
Тук се вижда как го докарах на кисело в тенджерата:

Скрит текст:

[Маня]

Нямаш никакъв проблем. Ако се е сгъстило, разреди с малко водица и сложи на котлона. Пак ще стане извара. Ако на някой у дома му харесва - просто остави част от млякото за айранче, а другото направи на извара. Вместо вода можеш да долееш малко прясно (може и купешко ). Е, изварата малко ще ти накиселява, но аз понякога така съм правила извара у дома - забравено прясно мляко, за да не се хвърли, смесвам с кисело и на огъня с щипка сол и нещо кисело (оцет, лимон, лимонтузу - не повече от 1 с.л.)

[Tony]

Маня, благодаря ти! Сега ще го пробвам така и ще пиша после как се е получило.

[ginette]

Моля помагайте Днес ,след като бях събрала каймака -670 гр от домашно мляко,реших да направя масло ,излезе ми 270 гр и с това малко количество реших да направя ГХИ. В началото дъното на тенджерата се покри с бял пласт белтък , след като започна да къкри маслото ,белтъка стана на парцали .Внимавах да е на тих огън ,но като видях ,че на дъното белтъчните топчета започнаха леко да покафеняват ,прицедих маслото през марля и цедка и в момента виждам маалки мехурчета ,около стените в бурканчето .Дали да го преваря, какво ще ме посъветвате ,то количеството е малко-150 гр .

[Маня]

Не е нужно да го преваряваш. Мехурчетата постепенно ще изчезнат с втвърдяването на маслото. Влязъл е въздух в маслото ти. Не захлупвай буркана докато не заприлича на захаросан мед. Можеш да го покриеш само с кърпа или кухненска хартия, която да дръпне влагата.

[ginette]

Мехурчетата постепенно ще изчезнат с втвърдяването на маслото. Влязъл е въздух в маслото ти.

Е ,за това не бях се сетила ,то е и смешно да преварявам толкова малко количество масло ,но исках да зная ,дали не греша . Маня ,благодаря ти !Да ,четох в темата ,твоите препоръки да не се затваря бурканчето,нито да се клатушка Следващия път ще направя няколко пъти домашно масло (аз нали го правя от каймак от кр.мляко ) ,ще го съхраня във фризера и ще направя по-голямо количество ГХИ .Това ми беше първи опит .А за маслото ще питам Тони ,че и там имах проблем .

[Tony]

ginette, малко масло е излязло при теб. Аз сутринта избих масло от 2 буркана от компот - тези от по 800 мл - пълни малко повече от 2/3 - това от 2 по 8 л. мляко. Общо масло не знам колко излезе, че то стопих на ГХИ, но напълних почти едно цяло бурканче от лешникова паста, което с вместимост около 320-330 гр.

Не знам какъв ти е бил проблемът, но аз като събера каймак и мазният слой отгоре от млякото го слагам в хладилника да изстине хубаво и даже след ден-два го избивам на масло. Бия го с миксер, че тук само с това разполагам. Тези 2 буркана бяха от миналалият петък и от този вторник. Направих го тази сутрин и маслото се изби за не повече от 5 мин. Друг път е отнемало повече време, но обичайно за мах 10 мин се избива маслото. Аз го слагам да се отцеди от суровадката в една пластмасова купичка с дупчици. След това го измивам със студена вода - така пада, ако има останала суровадка и по-лесно става после на ГХИ. Когато претопяваш от такова масло обаче пуска повече пяна. Препоръчително е тази пяна да се отстрани добре - при мен се отделя и белтък и го отстранявам и него. Когато вече е готово почти няма пяна и ако някъде има останало беличко, то е започнало да порозовява - тогава го махам от котлона и го прецеждам и наливам в бурканче. Другото Маня го е казала - оставам да изстине без да затварям, за да не се овлажнява.

Дано тази информация и личен опит да ти е от полза.

[ginette]

ГХИ -то ми стана чудесно и като цвят и консистенция и сутринта ,след като се втвърди нямаше никакви мехурчета .Маня ,стана точно както каза.
Tony ,благодаря ти ,че се включи .Относно ,количеството ГХИ ,което съм изкарала ,при мен така се получи.Но като си помисля ,това е каймак от 6 л. ,кр.мляко и краен резултат 150 гр ГХИ .Е добре де ,ти от 16л. изкарваш 330 гр.ГХИ .Или може би не съм разбрала . Но имах проблеми с избиването на маслото .Някъде греша ,защото много време ми отне .Роботът ми е много стар ,но оригинален италиански "GIRMI'' и като погледнах сега мощността му е 300W .Приставката за разбиване на яйца ,крем ,представлява конус на дупчици .Започнах да разбивам каймака ,той удвои обема си и след това спадна ,стана като айрян .Аз смених конуса с металния нож ,като на чопарите и продължих да разбивам ,никаква промяна .Редувах 1 и 2 степен .След което извадих пасатора .Не се сгъсти изобщо .Изсипах течността в робота и метнах каната във фризера .Докато четох в БГ,Мама по темата ,и разбрах ,че някои слагат бучка лед да се лумбурка .Та извадих охладената вече купа и две блокчета лед,като запращя тоя ми ти лед си помислих ,мамка му ще изгоря робота за една шепа масло . И накрая се появи buttermilk(който с удоволствие си го изпих снощи ,като последна закуска ),без да се замисля за блокове -мокове .Грешката ми беше ,че след като извадих каймака от фризера ,не го изстудих преди да почна да го разбивам ,поне така мисля .И не знаех ,дали да продължа с конуса ,с който също може да се разбива масло ,според указанията за робота А в клип видях дама да разбива каймак точно с нож метален''S''на робота .Колко време го правих ,ще си премълча Не искам да си спомня,тотална излагация Какво обърках според теб